Dieta bezglutenowa nie jest całkiem zdrowa - pomaga tylko nielicznym
Gluten cieszy się na początku XXI wieku wyjątkowo złą sławą, ale bardzo niesłuszną. Gluten uznawany jest przez chorych na teorie spiskowe za sprawcę większości schorzeń, chociaż większość zarzutów wobec glutenu to oszczerstwa i pomówienia. Niestrawność, wzdęcia, złe samopoczucie, brak siły to najczęstsze dolegliwości, które błędnie kojarzy się właśnie z jedzeniem tego składnika. Czas na dobre rozprawić się z tymi stereotypami. Bierzemy gluten znacząco w obronę i sprawdzamy, do czego jest nam potrzebny, a pod kilkoma względami jest bardzo konieczny dla organizmu, szczególnie dla systemu nerwowego i neuroprzewodnictwa. Zacznijmy od tego, czym jest gluten. To białko naturalnie występujące w ziarnach podstawowych zbóż, a więc w pszenicy, jęczmieniu i życie. Mówiąc o glutenie warto zwrócić uwagę, że słowo to ma odmienne rozumienie z technologicznego i medycznego punktu widzenia. Potocznie mówi się, że gluten jest w mące ale to uproszczenie. Mąka zawiera jedynie białka glutenowe. Gluten jest tworem terminologii piekarniczej, powstającym w obecności wody dopiero podczas mieszania ciasta.
 |
| Pieczywo pszenne - najlepsze z pełnej razowej mąki, najgorsze z białej mąki |
W tym potocznym znaczeniu, glutenem określamy kompleks wytworzony po dodaniu wody do mąki pszennej i wyrobieniu ciasta, a następnie wypłukaniu z niego skrobi. Zabieg ten prowadzi do uzyskania ciągnącej się i elastycznej pozostałości zwanej właśnie glutenem. Jest on ważny szczególnie podczas tworzenia ciast i ich fermentacji, gdyż jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków gazu (dwutlenku węgla) wydzielających się podczas fermentacji ciasta. – To właśnie dzięki niemu pieczywo nabiera gąbczastej, porowatej struktury – wyjaśnia Jarosław Marczuk, prezes fundacji „Chleb to zdrowie” – Białko to poprawia jakość wypieków, sprawia, że stają się one lekkie i puszyste, a co za tym idzie znacznie smaczniejsze niż ich bezglutenowe odpowiedniki – dodaje. W medycynie natomiast przyjęta zwyczajowo nazwa „gluten” ma nieco węższe znaczenie. – Odnosi się do rozpuszczalnej w etanolu frakcji białek zbóż, tzw. prolamin – tj. gliadyna (pszenica), sekalina (żyto) i hordeina (jęczmień), a także awenina (owies). W wyniku ich trawienia w przewodzie pokarmowym, powstają swoiste peptydy, szkodliwe tylko czasami dla osób z genetyczną predyspozycją do celiakii – mówi Anna Wojtasik z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego, dla ujednolicenia oraz z uwagi na przyjętą zwyczajowo nazwę glutenu od czasu wykrycia celiakii, wszystkie szkodliwe dla chorych prolaminy określane są wspólnym terminem „gluten”.
Gluten to niejednorodne białko występujące w różnych zbożach. W przeliczeniu na suchą masę zawiera 75-86% białka, do 10% polisacharydów, około 8% lipidów i około 2% składników mineralnych. Wśród białek glutenu pszennego występują przede wszystkim gliadyny (prolaminy pszenicy) – około 50%, gluteniny (gluteliny pszenicy) – około 35-40% oraz albuminy. Ma swoje wady i zalety natomiast rzeczywiście szkodliwy jest tylko dla osób chorych na celiakię (i to nie dla wszystkich), a tych chorych w populacji jest nie więcej niż 0,3 procenta (1 osoba na 300), lokalnie czasem w jakiejś populacji nawet do około 0,9 procenta (1 osoba na 110) lub nieco więcej (do 1 osoby na 80 wpopulacji). W Europie, w różnych krajach i regionach szacuje się, że choroba trzewna, celiakia, występuje z częstością od 1:80 do 1:300. Ryzyko zachorowania u pacjenta, którego krewny pierwszego stopnia choruje na celiakię, jest znacząco wyższe i wynosi 1:22 (podczas gdy dla tego samego badania ryzyko populacyjne oszacowano na 1:133), dla pokrewieństwa drugiego stopnia 1:39. U bliźniąt jednojajowych, gdy jeden z bliźniaków jest chory, ryzyko zachorowania drugiego wynosi aż 75%. Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną (autoagresywną), nie jest chorobą alergiczną, a dieta bananowa opisywana już w starożytności pomagała ludziom z jej objawami (gr. koiliakos - brzuchatość; przewlekła biegunka tłuszczowa, „duży brzuch”, wyniszczenie i zahamowanie wzrostu; brzuch rośnie, masa ciała maleje - trollizm). Warto wiedzieć, że u części pacjentów z celiakią, brak jest poprawy komfortu życia pomimo odstawienia glutenu, a silne zaburzenia jelitowe nawracają okresowo bez związku z glutenem.
